Esta es una buena pregunta, y me temo que no hay’s una gran respuesta, aparte de «porque Apple quiere que compres un Mac». Se podría hacer la misma pregunta sobre Visual Studio, aunque ahora existe Visual Studio Code, que es un intento de llevar la funcionalidad de VS a otras plataformas.
Tanto XCode como Visual Studio son IDEs, pero también representan toda una cadena de herramientas de aplicaciones hechas para construir aplicaciones nativas en sus respectivas plataformas, Mac y Windows. Hay muchas razones por las que sería difícil «portar» cualquiera de los dos programas a su sistema operativo alternativo, pero la razón principal por la que esto no se hace es que usted no sería capaz de probar su aplicación en su entorno nativo. Al escribir una aplicación de Mac en XCode en Windows, todavía tendría que probar su aplicación en un Mac con el fin de asegurarse de que funciona correctamente, y viceversa.
Esto es menos de una distinción clara hoy en día cuando se puede utilizar ambos IDEs para hacer aplicaciones móviles, y mucho más en el caso de Visual Studio. En definitiva, las herramientas están construidas en torno al sistema operativo, y habría que trabajar bastante para hacerlas funcionar en otro SO.