Me inclino por el No.
En general, Apple no admite la instalación de una versión del SO anterior a la que trae un ordenador.
En la práctica, normalmente se puede hacer un downgrade siempre y cuando la máquina exacta a la que se quiere hacer el downgrade fuera compatible con una versión anterior de macOS. Esto no está garantizado, ya que Apple a veces hace pequeños cambios en una línea de modelos en particular, en particular uno que no se ha actualizado durante años como el anterior Mac mini, que a veces significa que debe utilizar el sistema operativo que se envió con él, sin embargo esto es raro.
El anterior Mac mini (finales de 2014), por ejemplo, se envió por última vez con macOS Mojave, pero originalmente se envió con macOS 10.10, por lo que en teoría se podría hacer un downgrade a una versión anterior – sin embargo puede haber incompatibilidades con el firmware o algo así. Si hubiera algún problema con el downgrade, estás por tu cuenta, Apple no hará nada para ayudar a soportarlo.
Con el nuevo Mac mini sin embargo, contiene un hardware significativamente diferente al anterior – CPUs mucho más nuevas, almacenamiento PCIe más rápido, RAM DDR4 y, por supuesto, el procesador T2. Mientras que algunos de estos componentes eran compatibles con otras máquinas con High Sierra, es poco probable que puedas conseguir que el nuevo Mac mini lo arranque.
Sin embargo, no hay nada que te impida intentarlo, no dañarás el sistema si tienes High Sierra en un disco duro externo e intentas arrancarlo (aunque probablemente tendrás que cambiar la configuración de Secure Boot para permitir arrancar un SO de Apple más antiguo.