Voy a adivinar que te refieres a hacer clic con el botón derecho del ratón en un sitio web y elegir «código abierto» o «ver código fuente».
Esto no significa que el sitio web sea de código abierto. El código abierto es un término muy específico que tiene que ver con la licencia bajo la que se libera el producto, no con la posibilidad de ver el código fuente.
Así, algunos sitios web son de código cerrado (legalmente) aunque se pueda ver el código fuente (técnicamente).
Lo que importa es la licencia bajo la que se libera el código. Busca en Google «Apache License», «GPL», «BSD License» para ver algunos ejemplos. Las licencias «abiertas» relacionadas que se aplican a otras cosas además del código son la licencia «Creative Commons» (para los medios de comunicación) y la OFL (para las fuentes).
Volviendo a iOS:
No hay ninguna función de «ver el código fuente» en iOS. Sin embargo, algunos componentes de iOS están construidos en código abierto (como Darwin). El código fuente de estos está disponible en otro lugar de Internet para su descarga.
El resto de iOS es de código cerrado. Hay formas de desensamblar el código binario de los componentes de código cerrado para convertirlo en código fuente, pero faltarán muchos datos (comentarios, nombres de variables), y puede ser ilegal o una violación del EULA (el acuerdo de licencia que aceptas al configurar iOS)
¡Espero que esto ayude!