Lo que he hecho/encontrado:
Ponerme los auriculares bluetooth. Ejecutar un vídeo desde la aplicación de cámara de mi teléfono. Dejar mi teléfono en mi habitación. Salir cerrando la puerta y entrar en otra habitación cerrando también la puerta. Todo el tiempo estoy contando en voz alta. Después de unos momentos vuelvo sobre mis pasos a mi habitación, detengo el vídeo y lo reproduzco. La grabación de voz se interrumpe cuando salgo de la habitación y vuelve a aparecer cuando entro de nuevo. Desde entonces, llamando al servicio de soporte de Apple, me he dado cuenta de que la aplicación de la cámara incorporada no utiliza un micrófono bluetooth y que sólo utiliza el micrófono integrado. Supongo que tiene sentido.
También aprendí de Apple que el teléfono utilizará el micrófono integrado por defecto a menos que haya un micrófono auxiliar (de diente azul o conectado físicamente a través de un conector de 3,5 mm), en cuyo caso lo utilizará. La aplicación de la cámara incorporada es una excepción.
Haciendo una prueba similar a la anterior llamando al servicio de pruebas de Skype se muestra que con la aplicación Syke mi micrófono bluetooth está siendo utilizado.
Así que depende de la aplicación.
Apple también dice que no hay manera de comprobar en el teléfono qué micrófono está activo.