Bueno la respuesta simple es por una decisión tomada por los desarrolladores. Pero vamos a mirar un poco más profundo.
Aquí hay una imagen del correo electrónico que salió hoy sobre el juego.
Así que de esto vemos que está siendo desarrollado para ser lanzado en las principales plataformas de juegos no portátiles. PlayStation, Xbox y PC. Aparentemente está listo para salir con soporte para PS4 y 5 en el lanzamiento, así como para Xbox One y X en el lanzamiento.
Se puede suponer que los requisitos para este juego deben entonces estar más allá de los disponibles en dispositivos portátiles, como los que corren iOS, y los que corren Android. Además, el Apple TV no es precisamente una potencia masiva para juegos muy intensivos en gráficos, y el Mac es su propia cosa.
Tradicionalmente Mac juega a los juegos de vanguardia, 2 años después. Decir que el soporte de juegos para Mac es pésimo es ser generoso. Realmente, los juegos que salen en Mac suelen ir al menos 1-2 años por detrás de los mismos títulos en el PC, y a veces hasta 5 años. Son muy pocos los juegos que salen en PC y Mac al mismo tiempo. Los que lo hacen no suelen ser precisamente juegos de vanguardia que utilicen todo el espectro del hardware en el que se ejecutan (estoy seguro de que hay excepciones).
Así que aunque tu pregunta apunta a estar acusando a los productos de Apple por no tener este juego, has dejado de lado que tampoco se está lanzando en las tabletas Asus. No se está lanzando en FireOS, ni en Android. Tampoco podré jugarlo en un Chromebook.
En pocas palabras, no es un juego para móviles, por lo que no se lanza en dispositivos móviles.