La mayor diferencia entre macOS e iOS es la interfaz. macOS está diseñado para ordenadores de sobremesa y portátiles - cosas en las que un teclado y un ratón son las principales formas de interactuar con el ordenador. iOS está diseñado para dispositivos móviles en los que una pantalla táctil es la principal forma de interactuar con el dispositivo. Aunque ciertamente hay áreas en las que se solapan, esa es la principal diferencia.
En el fondo comparten un núcleo común y varios componentes básicos. Puedes leer sobre esto en el siguiente artículo de Wikipedia:
Darwin (sistema operativo) - Wikipedia
En cuanto a las características que no están disponibles en iOS, es una pregunta complicada de responder - creo que la única forma en que uno puede entenderlo realmente es usando tanto un Mac como un dispositivo iOS. Por ejemplo, cortar y pegar se implementa de forma totalmente diferente en los dos dispositivos. Se podría afirmar que un dispositivo iOS carece de las capacidades de cortar y pegar fáciles de usar de un Mac, pero eso no significa que el iOS carezca de esa función. Y, para estar seguros, hay varias características en iOS que macOS no tiene - soporte para una pantalla táctil, por ejemplo.
Creo que la principal diferencia está en el área de la personalización. Es mucho más fácil personalizar un Mac. Puedes añadir funcionalidades a través de extensiones, cosa que no puedes hacer en un dispositivo iOS a no ser que le hagas jailbreak. Incluso entonces, tus opciones son más restringidas que en un Mac.
Creo que eventualmente los dos sistemas operativos se fusionarán - probablemente dentro de 5-10 años. Pero incluso cuando lo hagan, un Mac seguirá actuando como un Mac y iOS seguirá actuando como iOS. De forma similar a como watchOS y tvOS funcionan de forma diferente a iOS, aunque la mayoría del código de los tres sistemas operativos es el mismo.